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Dutchin STORY
 
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  • “커피는 생선이다”
    커피의 로스팅 이전의 그린빈이 기본적으로 커피맛을 좌우한다. 즉 아무리 조리과정이 훌륭해도 신선한 생선이 아니면 맛이 없다. 이러한 원리가 커피에도 적용된다. 질좋은 그린빈은 물좋은 생선이고 핸드픽과 같은 과정은 정성스러운 생선손질의 과정이며, 로스팅과 추출과정은 맛집들의 비법이 담긴 조리과정이라고 할 수 있다.
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  • “블랜딩”
    커피맛을 결정짓는 중요과정은 로스팅과 함께 여러종류의 커피를 섞는 블랜딩이다. 흔히 프랜차이즈 커피전문점의 경우 그린빈의 상태에서 커피콩을 섞어 로스팅을 하기 때문에 모든 콩의 최상의 맛을 뽑아낼수 없다. 그 이유는 커피의 콩에 따라 또 같은 콩일지라도 재배농장에 따라 로스팅하는 당일의 습도 날씨등에 따라 그이외에도 갖가지 변수에 따라 맛이 달라지기 때문에 피크로스팅에서 얻어지는 갖가지 콩들의 블렌딩에 따라 얻어지는 최상의 커피 맛을 얻을 수 없다. 즉 로스팅후 블렌딩과정이 따라와야 하며 수고스러울지라도 이런 노력이 있어야지만이 최고의 커피맛을 얻어낼수 있다.
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  • “세척과 핸드픽”
    커피는 농작물이다. 그렇기 때문에 유통과정에서 상하거나 벌레가 먹거나 하는 콩들이 생겨난다. 특히 적도부근을 통과하는 유통과정 때문에 유통과정에서 다량의 농약이 살포된다. 이러한 농약잔류물과 불량콩들을 제거해야지만이 건강한 커피를 얻을 수 있다. 이러기 위해서 진행되는 과정이 세척과 핸드픽이다. 커피콩의 겉면은 은피라고 하는 얇은 막이 있는데 이를 세척을 통하여 제거함으로써 갖가지 유해물질 및 농약성분을 제거할 수 있고 핸드픽과정을 통하여 불량콩들을 걸러네고 양질의 커피콩을 얻어낼 수 있다.
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  • “커피도 식품이다”
    커피콩의 유통기한을 살펴보면 어떤 것은 1년 ~ 2년에 이르는 상품을 보게된다. 이것은 커피콩인지 방부제인지 모르겠다는 생각이든다. 커피콩은 로스팅한 후 공기에 닿는순간 산패현상이라는 것이 일어나게 된다. 즉 공기에 닿아 산화되고 부패되는 것인데 이러한 이유로 2주의 커피 유통기한을 고집하는 이유이다. 이것도 원웨이 같은 산소를 막고 보관중 생겨나는 가스성분을 포장밖으로 배출하는 포장이 병행이 되었을 때 가능한 기한이다.
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  • “음식은 정성이다”
    커피는 음식이다. 최고의 재료가 있고 최고의 레시피가 있을지라도 조리사의 정성이 없으면 음식은 맛이 없다. 커피도 마찬가지이다. 로스팅 및 추출과정에서 사람의 정성이 없다면 그 음식은 최상의 맛이 나오지 않는다.
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  • “커피를 마시자”
    우리가 흔히 커피마시자며 헤이즐넛을 주문한다. 그런데 아이러니한 것은 헤이즐넛은 개암나무 열매이지 커피콩이 아니란 점이다. 또 이마저도 천연 개암나무열매 추출이 아닌 인공화학성분이 가미된다는 점이다. 아이리쉬 크림, 라즈베리 초코, 바닐라 캐러멜, 버터토피등 커피가 아닌 향커피 즉 사용된 향물질이 이름붙은 커피가 대부분의 커피전문점의 메뉴판을 뒤덮고 있다는 점이다. 향커피는 커피본연의 향이 없을수록 유리하기 때문에 오래된 커피에 화학적인 향을 가미한다는 점이다 결코 건강에 좋을 리가 없다. 미국 FDA에서도 인공향이 커피원두 표면에 부착되는 과정에서 건강상의 문제가 되는 화학적 변화를 우려하여 향 물질에 대한 승인을 해주지 않고 있다.
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  • “커피시장을 움직이는 더치커피”
    천사의 눈물이라 불리는 더치커피가 커피시장을 흔들고 있다. 일반적으로 높은 압력과 뜨거운 물에서 추출하는 기존의 커피와 달리 찬물에서 서서히 추출하는 것이 더치커피이다. 카페인 및 기타 유해 물질 함량이 적고 바디감이 풍부하다는 점에서 더욱 각광을 받고 있다. 카페인이 80도이상의 고온에서 용해도가 높다는 점 때문에 상대적으로 더치커피는 카페인 함량이 적다. 또한 맛이 깔끔하고 바디감이 풍부한 고급커피이다. 즉, 인스턴트커피로 통용되던 커피시장이 더 이상 음료만이 아닌 문화로 정착이 되어져가며 여유로워진 경제력에 맞물려 고급화 되어가고 있다는 점이다.
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